本报记者 陈东明

一道宴席，承载着一座城的味道记忆。焦作本土餐饮企业郑百园，历经数年时间，深入挖掘、精心整理地方特色传统宴席“三八席”，将传承与创新巧妙融合，推出了“焦作宴・三八水席”。这一举措不仅加强了古怀庆府特色宴席在焦作餐饮宴席的地位，更以其为核心，助力郑百园成为焦作餐饮地标，成为串联地方文化与美食体验的重要载体。

独具特色的“烟火史诗”

“三八席”的历史分量与传承

“三八席”有着深厚的文化底蕴，据说其历史可追溯至唐代，最初是宫廷专属宴席，只有皇亲国戚、文武百官和外来使节才有机会享用。到了明清时期，它逐渐流入民间，成为古怀庆府（今焦作一带）婚丧嫁娶等重要场合的“标配”宴席。

这席宴席以“八凉、八热、八大件”共24道菜构成，因“热菜带汤、流水上菜”而得名“水席”。“水”字蕴含着双重深意，一方面，热菜皆有汤，无干炒之菜，24道菜品如流水般依次上桌，汤汤水水间尽显中原人的待客热情；另一方面，菜品数量多，更迭频繁，旧菜撤、新菜上，如同流水不绝，寓意生活“水到渠成”的美好期许。同时，24道菜暗合二十四节气，体现了古人对自然和生活的观察与感悟，是中原饮食智慧的生动缩影。从养生角度看，水席以流质为主，食材经长时间炖煮更易吸收，恰与中医“脾胃为后天之本”的理念相通。

随着时间的推移，老一辈手艺人逐渐离世，“三八席”的配方、技艺多依靠口传心授，没有系统的文字记载，导致许多珍贵的技艺濒临失传。而且在现代餐饮追求简化的趋势下，传统水席复杂的工序、厚重的仪式感逐渐被人们淡忘，这一承载着地方文化的宴席面临着传承的困境。

郑百园的“寻味之旅”

从挖掘到弘扬和创新

为了突出地方特色，弘扬怀府传统餐饮文化，郑百园厨师团队这几年不辞辛苦，走访焦作 各县（市、区），拜访老厨师、民俗专家，一点一滴地收集信息，记录宴席菜谱。根据多年深耕焦作餐饮的经验，还原小车牛肉卤制秘方、白丸捶打手法等传统技艺。

在挖掘过程中，团队成员对比不同版本的菜谱，反复试错，不断调整，为保证味道，郑百园倒逼自己建立专属供应链，与当地农户合作，保证食材的地道与正宗。

传统与现代的“平衡术”。在挖掘整理的基础上，郑百园坚持“传承不守旧，创新不忘本”的理念，在传统与现代之间找到了巧妙的平衡。

他们坚守“八凉、八热、八大件”的经典架构，保留热菜必带汤、上菜如流水的仪式感，还原瓦罐煨汤、现做现上的传统做法，让人们在品尝中感受历史的韵味。

同时，根据现代饮食需求进行创新改良。在口味上，减油减盐，更符合现代人对健康饮食的追求；在菜品上，加入一些年轻化菜品，吸引年轻食客；在工序上，优化制作流程，在兼顾仪式感的同时，更适应现代快节奏的生活，兼顾了实用性。

一桌宴席里的“焦作密码”

“三八席”的特色与魅力

菜品里的地域印记。“焦作宴・三八水席”的24道菜品，每一道都散发着焦作地域的独特气息。

传统代表菜品中，博爱小车牛肉选用优质牛肉，以秘制卤汁慢炖而成，牛肉酥软入味，切片后透光见纹，咬一口筋道弹牙，是焦作地区的传统美食瑰宝；三鲜瓦罐氽白丸选用新鲜猪肉捶打成丸，白丸Q弹如玉，汤汁鲜香清润，展现了传统手工制作的精湛技艺；瓦罐肉片莲藕汤则以莲藕与肉片同煨，藕片脆甜，肉片滑嫩，汤头暖胃更暖心，体现了水席汤汤水水的特色。还有焦作健腐肉，肥而不腻，肉片软烂到“入口即化”，腐乳的咸香渗入每一丝肉纤维中，让人回味无穷。

创新亮点菜品也毫不逊色，开胃鸡胗酸辣脆爽，能瞬间调动食客的食欲；清蒸多宝鱼保留海鲜本味，肉质细嫩如脂，符合现代人追求健康饮食的理念；蒜香蝴蝶虾造型精致，虾肉裹着金蒜碎，蒜香与鲜甜在舌尖交织，深受年轻食客喜爱。此外，瓦罐炖排骨的软烂脱骨，汤汁清淡却透着骨香，让人领略到“慢工出细活”的真谛；黄金八宝饭软糯香甜，米粒吸饱了汤汁，每一口都是温暖；陈皮金沙绿豆羹，将绿豆的清甜与陈皮的微辛融合，香甜中带着回甘。

宴席里的文化仪式。“焦作宴・三八水席”的上菜顺序暗藏讲究，蕴含着深厚的文化内涵。先上8道凉菜“开席”，为整个宴席拉开序幕；再上8道热汤菜“暖场”，循序渐进地调动食客的味蕾；最后8道“大件”（含鸡鸭鱼肘）“压轴”，将宴席推向高潮。全程服务员会讲解每道菜的典故，如“八大件”对应“八方来贺”，让食客在品尝美食的同时，了解背后的文化故事。

这席宴席场景适配广泛，无论是家庭聚会、婚庆宴请，还是商务接待，都能满足需求。24道菜品既保证了宴席的丰盛，又避免了“摆不下、吃不完”的尴尬，解决了传统宴席的痛点。

从一道菜到一座城的味觉符号

郑百园的“破圈”路径

郑百园深知品质是餐饮的生命线，为了保证“焦作宴・三八水席”的品质，建立了“从田间到餐桌”的完整体系，从源头把控食材质量。同时，通过标准化生产，确保主题宴会中轴店、北环路店、郑百园鸽子楼3家门店的口味统一，让每一位食客都能品尝到地道的“三八席”。

此外，郑百园还注重厨师团队的培养，让老厨师带徒传艺，培养能独立操办全套宴席的青年厨师，为“三八席”的传承注入了新鲜血液。

郑百园将餐厅打造成了“文化展厅”，包间以焦作地名（如云台山厅、清化镇厅）命名，通过环境，让食客在就餐过程中沉浸式感受焦作的文化底蕴。同时，郑百园积极开展跨界联动，让“三八席”成为吸引游客的一张“活名片”，进一步扩大“三八席”的影响力，推动焦作饮食文化的传播。

以口碑成地标。“焦作宴・三八水席”推出以来，凭借其独特的风味和深厚的文化内涵，赢得了广大食客的好评。如今，郑百园已成为焦作人“请人吃饭有面子、外地人来必打卡”的餐饮地标。

不止于一道宴席

对地方餐饮与文化传承的启示

郑百园对“三八席”的挖掘与传承，为传统美食“加油”，证明了非遗宴席并非“老古董”，通过适应当代需求，完全可以成为大众消费的“日常风景”。

同时，以“三八席”为核心，郑百园通过产业化发展助力“焦作味道”走向全国，为城市打造了独特的“味觉IP”，让餐饮企业不止是吃饭的地方，更成为地方文化的传播者。

■记者手记

在荤素搭配间触摸历史的温度

郑百园的实践，让“三八席”从泛黄的菜谱里“走出来”，从老人的回忆里“活起来”，最终成为焦作的餐饮地标。这背后，是对本土文化的敬畏，更是“让传统照进当下”的智慧。毕竟，最动人的城市记忆，往往藏在一粥一饭里。即日起，凡在郑百园主题宴会中轴店、北环路店、郑百园鸽子楼预订“三八席”的顾客，每桌立减200元。

不妨约上亲友，走进这场“流动的宴席”，在汤汤水水中感受焦作的味道，在荤素搭配间触摸历史的温度。

组图 郑百园特色美食。

本报记者 陈东明 摄