本报记者 陈东明

在中站区，一间不算起眼的卤肉店前经常排着长队。空气中弥漫的浓郁肉香，是老末卤肉最鲜明的招牌——这道入选焦作市第七批非物质文化遗产名录的美味，已在传承人许来利手中飘香40多年，从煤矿工人的餐桌滋味，熬成了焦作传统饮食文化的鲜活注脚。

一卤匠心：从“糊口手艺”到非遗技艺

1983年，为贴补家用，曾在家务农的许来利（人称“老末”）试着支起卤锅。那时的中站区是煤矿聚集区，矿工们偏爱大口吃肉、大碗喝酒，卤肉成了街头巷尾的“刚需”。但初做的卤肉要么寡淡，要么生腻，不服输的许来利暗下决心：“卤肉不是简单煮熟，这里面有大学问。”

此后，许来利一头扎进卤锅旁的方寸天地。为选好料，他每天去屠宰场挑新鲜肉，“巧妇难为无米之炊，好料是根基”；为控火候，他趴在锅边连做3个月实验，记录下“起火快、中火慢、尾火炖”的独门心法，还摸索出随四季调整火候的规律；为配好料，他走访老中医、查阅食疗典籍，将道口烧鸡、德州扒鸡等技艺精华融入其中，最终定下30余种中草药与香料的配方，砂仁、肉桂等药材的加入，让卤肉既增香又添滋补功效。

“三大核心技术——选料精、火候准、配方独，缺一不可。”许来利说，这是老末卤肉肥而不腻、软嫩香糯的秘诀，也是他从不在工艺上投机取巧的坚守。为了保证质量，他每天选购新鲜猪肉，浸泡一晚去除血水，第二天5时开始清洗，8时开始卤煮4个小时。“当天的卤肉当天卖完，不隔夜。只有踏踏实实做，才对得起食客，对得起招牌。”许来利说。

一味传承：从矿区滋味到文化符号

“老末”之名，藏着许来利的自谦。1993年，有熟客提议给小有名气的卤肉店挂块招牌，有人建议叫“天下第一肉”，他连连摆手：“我排行老九，就叫老末吧，从最后一名做起，才能一直进步。”

这分谦逊里，藏着对味道的敬畏，也让卤香越飘越远。起初，小店主要服务周边矿工，煤炉边的一碗卤肉配白酒，是辛劳后的慰藉；煤矿停产了，熟客们仍带着新食客寻来，洛阳、新乡的食客专程驱车前来品尝，远在海南、广州工作的焦作人更是叮嘱家人离焦时必带一些，“吃的是肉香，解的是乡愁”。记者采访时，旁边一男子正陪着一位坐着轮椅的老人就餐。这位90多岁的老人是老末卤肉的老食客。“老人家每星期来两次，雷打不动。”许来利说。

2021年，老末卤肉店获评焦作市特色美食门店；2022年10月，其制作技艺入选焦作市第七批非物质文化遗产名录，成为焦作传统卤肉文化的代表之一。从街头小吃到非遗技艺，老末卤肉承载的不仅是滋味，更是一代矿区人的生活记忆，是焦作饮食文化里鲜、香、诚的鲜活注脚。

一分坚守：让老味道走向新未来

如今，许来利的卤锅仍每天冒着热气，他坚持每天采购新鲜猪肉、手工下料、定量制作，“宁少勿滥，不能砸了招牌”。为抵制假冒产品，他早在2001年就注册了“老末”商标，还设计了专属标识的包装袋，“目前就中站区一家店，没开分店，怕失了原味”。

谈及未来，这位守了40多年卤锅的手艺人眼里有光：“想把工艺再打磨打磨，搞点真空包装，让老末卤肉走出焦作，让更多人尝尝咱焦作的‘非遗味’。”

一锅老汤，熬煮四十余载；一味匠心，传承的不只是卤肉技艺，更是手艺人对品质的坚守、对文化的担当。老末卤肉的香，正从巷陌深处飘向更远的地方，让非遗的滋味在时光里愈发醇厚。

左上图 许来利的妻子展示刚出锅的卤肉。

本报记者 陈东明 摄