本报记者 陈东明

味知苑烤鸭。

本报记者 陈东明 摄

在焦作的饮食图谱里，烤鸭从来不是简单的一道菜。它像一枚味觉邮票，印刻着城市的饮食变迁，也串联起几代人的烟火记忆。

焦作人吃烤鸭要从那段国营餐馆的岁月说起。当年的国营服务公司敢为人先，在全省率先将北京烤鸭技艺引入焦作，创办了第一家国营烤鸭店。铁炉里的炭火噼啪作响，挂炉中肥美的鸭坯渐渐染上焦糖色，油脂滴落的香气漫出店门，成了街头巷尾最勾人的信号。这一口跨越千里的酥香，不仅让焦作人初识烤鸭的妙处，更让这道外来菜肴在这片土地扎了根。从此，焦作稍具规模的酒店、餐馆里，烤鸭成了宴席上不可或缺的“硬菜”，是待客的体面，也是寻常聚餐的欢喜。

时光流转，烤鸭在焦作的滋味愈发醇厚，而“味知苑”的出现，让这分醇厚有了更细腻的表达。自成立以来，“味知苑”便执着于烤鸭这道传统名菜的挖掘与打磨，仿佛一位潜心的匠人，在传承中琢磨新意，在新意里守着本味。其旗下的丰收路大师店，更是将这分执着推向极致，每一个环节都透着“讲究”二字。

“味知苑”对烤鸭工艺的追求可谓极致，选用生长周期在40天左右的优质北京填鸭，并经过一系列复杂的工序：宰杀、去除内脏、清洗、充气、烫皮定型、挂糖、风干、冷冻排酸、二次风干、二次挂糖，直至鸭皮紧绷，表皮微微发黄，才达到烤制标准。然后，挂入温度达260摄氏度的鸭炉内，由有多年工作经验的师傅进行烤制。烤制过程中，师傅会根据鸭子的上色情况不断变换位置、及时撩制，使其上色均匀、外形饱满。最后经过高温爆皮，让多余的皮下脂肪在高温炙烤下迅速融化，使鸭皮更加酥脆。大约90分钟后，烤鸭出炉，经验丰富的片鸭师会以最快的速度把烤鸭端至客人面前。先片下鸭胸脯中间的鸭皮，配上软糯的蛋糕；再把鸭腿上的肉片成大小均匀、厚薄一致的片，片法讲究皮肉相连，均匀地摆在盘子里；最后把鸭胸脯肉垫在下边，把鸭皮用刀拉成1厘米宽的条状盖在上边。整个片鸭过程要在3分钟至5分钟内完成，以保证烤鸭的最佳口感。这分对细节的苛求，源于“味知苑”每只烤鸭都由10年以上经验的挂炉师傅的精心烤制，真可谓“一只好烤鸭，10年真功夫”。

更值得一提的是，“味知苑”酥皮烤鸭的特色吃法，其低脂少油，皮酥肉嫩，已达到入口即化的水准。一种吃法是“一口酥”，选自烤鸭之精华——鸭皮，其香甜可口，趁热吃口感最佳。还有一种吃法则是蒜泥解油腻，可将鸭肉沾蒜泥，加蘸酱、葱丝、黄瓜条，用荷叶饼卷起食用，在咸鲜中增添了一丝辣意，风味更为独特。此外，搭配开胃消食的山楂糕条一并食用，更让人流连忘返。

如今，味知苑大师店早已超越了一家餐馆的意义。它是本地人招待亲友的“味觉地标”，也是外来食客探寻焦作风味不可错过的一站。炉火依旧，香气如常，从国营烤鸭店的第一炉炭火，到“味知苑”里不断迭代的滋味，焦作烤鸭的故事还在继续，而每一口酥香里都藏着这座城市对美食的热爱与坚守。