本报记者 齐云霞

上图 张旗。

左图 “一锅三吃”的粥底鱼火锅。

本报记者 齐云霞 摄

在市新园路，一家名为“老巴头”的火锅店飘出阵阵香味：锅底翻腾着乳白透亮的清粥，新鲜的鱼片滑入其中，瞬间被鲜甜清润的滋味温柔包裹，这看似简单的“粥+鲜鱼”火锅中，暗藏着让无数食客百吃不腻的鲜美密码。

老巴头粥底鱼火锅店的创始人张旗，20多年来为调和众口可谓绞尽脑汁。最初，他凭借一锅老鸭菌汤锅在焦作立稳脚跟，奉行清淡养生之道的老味道成为许多人的舌尖记忆。

“老巴头”之名，蕴含着张旗一段山城偶遇的温暖。当年，张旗奔赴重庆学习火锅制作方法，重庆人闲云野鹤般的日常生活吸引着他。一日傍晚，他到江边散步，江风暮色中，他听到归航的船夫一声“老巴头，上岸喝酒了”的吆喝声飘入耳中。“老巴头”，是当地人对长者的亲切称呼，带着纯朴的洒脱与泥土的温度，听起来亲切自然，瞬间击中了他的心灵。

说者无心，听者有意。张旗心想，将来开店就叫“老巴头”。他还以《老巴头》为题作了一首打油诗：“弯弯的船两头尖，一个老汉坐中间。一壶老酒一袋烟，不与富贵争比攀。只等夕阳西下时，满载一网鲜。”这名字承载着他对返璞归真、专注本味的饮食境界的向往。

之后，随着年轻食客增多，张旗敏锐觉察到单一味道的局限，便大胆创新、精心研制椒麻锅底与青油锅底。没想到，两款锅底一经推出，麻、香、热、辣瞬间点燃年轻群体的味蕾，成为店里的爆款。

“众口难调”的难题并未就此终结。带着孩子来用餐的家庭常陷入大人酣畅、小孩无物可食的窘境。张旗的“金点子”再度点亮，他在清淡养生锅、麻辣锅的基础上，又增加了海鲜粥。粥里有虾仁、青菜、山药，咸淡适宜，小孩吃得不亦乐乎。

一锅之内，鲜香麻辣与粥奇妙共生，“众口难调”终成“众口可调”，但张旗并未止步于此，他持续优化这“一锅三吃”的格局——中央是咕嘟冒泡的海鲜粥，一边是奶白醇厚的鲫鱼鲜汤，另一边则是翻滚着红油花椒的椒麻“战场”。食客围炉而坐，各取所爱，老巴头粥底鱼火锅店也重新找到了特色招牌。

张旗说，“老巴头”是焦作本地自创品牌，是焦作市首家南北火锅融合养生火锅的推进者、鲫鱼汤粥底火锅的创造者。这一自信源于对“真鲜零添加”理念的坚守。粥底选用香米，经长时间精心熬煮至米粒无形、汤色如玉，仅此一步就为鲜味打下至纯底色。再投入新鲜鱼片，那瞬间释放的鲜甜滋味，正是南粤煲粥的细腻与北方火锅的热烈碰撞出的绝美交响曲。

从一盅清润的老鸭菌汤起步，到一锅沸腾三味的惊艳，再到粥底鲜鱼的独创，“老巴头”每一步都踩在食客需求与市场变化的节拍上。20余年匠心守护，焦作市非物质文化遗产的认证，是对其融合南北、专注本味的最佳褒奖。这锅粥底鲜鱼，蒸腾的不仅是食材交融的极致鲜香，更是张旗对“真鲜”的执着与调和众口的智慧。