本报记者 陈东明

走进“马家大爷”后厨，灶台上铁锅里的高汤咕嘟作响，一条条黄河大鲤鱼被浸润得金黄透亮，浓郁的香味弥散在空气中，勾住了记者的目光，也唤起了浓浓的食欲——在“马家大爷”，38元的红烧黄河大鲤鱼，正用最朴实的烟火气，续写着豫菜与怀府地方文化的千年传奇。

小浪底的馈赠：一条鱼的山水履历

黄河流经小浪底，在峡谷与平原的交界处打了个旋儿，湍急的水流裹挟着黄土高原的泥沙，在库区形成了独特的生态系统。这里的鲤鱼吃着河底的螺蛳长大，金鳞在阳光下泛着琥珀色的光，尾鳍红得像晚霞，鱼身修长健硕，腹内少脂，是豫菜典籍里记载的“尾金鳞，骨酥肉嫩”的上品。

“小浪底的水带着黄土的浑厚，养出的鱼自带三分土腥味，也多了五分旷野的鲜。”“马家大爷”董事长王军说。他们每天都挑选1.5公斤左右的鲜活鲤鱼——这个重量的鱼，既有足够的肉质支撑慢炖后的丰腴，又不会因生长过久而失去了鲜嫩。先让鱼在清水池里静养24个小时，吐尽泥沙，再用流动的清水反复冲洗，直到鱼身泛出绸缎般的光泽。这道看似烦琐的预处理，正是为了达到去腥而不伤本味、留鲜而更显纯粹的目的。

传统技艺：用传承熬煮怀府烟火

“鱼身两侧各画五刀，刀刃斜切入骨，却不切断肌理。”厨师一边操作，一边介绍。这是采用了豫菜大师陈进长做鱼“入味三法”的技艺之一。“味不能盖过鱼鲜，高汤需吊足8个小时，且不可抢了主材的风头。”灶台上，老母鸡、猪骨、火腿在砂锅里咕嘟了一整夜，汤色如琥珀，香气却清润，正是怀府饮食“中和之美”的体现。

油温六成热，鲤鱼裹着薄芡入锅，金黄的酥皮迅速锁住水分。滚油一遍遍浇在鱼身上，直到鱼眼凸出、鱼鳍立起，这才倒入熬好的高汤。

“做这道菜不能急，火候不到出不来味儿。”经过长时间的熬制，厨师揭开锅盖，用长筷轻轻拨动鱼身，酱汁如琥珀色的绸缎裹住鱼肉，鱼骨早已被炖得酥软。筷子尖一挑，蒜瓣状的鱼肉便簌簌落下，鲜嫩适口。

38元匠心坚守：让经典走进寻常巷陌

正午时分，“马家大爷”座无虚席，很多人都点上一份红烧黄河大鲤鱼大快朵颐。“这鱼肉怎么嫩得像豆腐，却又不失嚼劲？”“味道鲜香厚重，跟别处的红烧鱼不一样。”厨师站在灶台后擦汗，嘴角微微上扬——他知道，这道菜的秘诀藏在每一个细节里：小浪底活水鱼、豫菜传统刀工、吊了整夜的高汤、精准到分钟的火候，还有那不肯将就的倔脾气。

有人算过账，市面上一条1.5公斤重的黄河大鲤鱼，进价差不多也要30元，再加上高汤、调料、人工等费用，38元的售价几乎不赚钱。“我就是想让老少爷们儿都能尝尝正宗的红烧黄河大鲤鱼。”王军说得朴实。过去鲤鱼一般都是焦作当地逢年过节、酒店宴席里才有的一道菜，现在他让这道曾经的“高堂菜”变成家常菜，让每一个食客都可以尝到老辈人传下来的好味道。

铁锅里的余温还在袅袅升腾，仿佛在诉说着一个关于味道、关于传承、关于坚守的故事。38元的红烧黄河大鲤鱼，从来都不只是一道菜，它是黄河水哺育的生灵，是传统技艺的凝结，是怀府人刻进骨子里的味觉密码，更是寻常巷陌里永不褪色的烟火温情。

上图 鲜嫩适口的红烧黄河大鲤鱼。

本报记者 陈东明 摄