本报记者 陈东明

年年岁岁节相似，岁岁年年吃不同。又到一年春节相聚时，忙碌了一年，难得的假期，无论有多远，无论有什么事，人们都会放下来赶回家中，与父母家人围在一起，吃上一餐团圆饭。这就是咱中国的春节，这就是咱中国浓浓的年味。

春节期间吃得最多的就是酒席，而说起吃席，在焦作地区最具怀川地方特色、最值得一尝的就是清化水席。

①

②

清化水席历史文化深厚，绝对算得上是怀府地区餐饮文化的一个代表，是一种极具怀川地方特色的民间传统席面。

与洛阳水席的酸辣之味迥然不同，清化水席是以炖为主，将各类食材特性互补，调和南北口味，东西咸淡兼容并蓄；设置上有高、中、低不同档次，可根据客人的经济状况灵活多变；食材上，品种繁多，家畜、禽蛋、海鲜、水产、菌类、时令瓜果、山药、红薯皆可入馔，四季色调各不相同，符合中国传统的养生理念；烹制方式上，蒸、炖、煮、焖、卤、烩、氽、炸等多种传统烹饪技艺，工艺上最大限度地保持了原料的营养不流失，凸显中国烹饪哲学的一个“和”字，适合各地食客口味，这也侧面对应了老清化其当年河北巨镇“四方货贝萃聚，土人多业贾”的繁荣景象。

清化水席民间也叫“三八席”，即八盘、八小碗、八大碗，凡红白喜事、宴请，一般都以水席待客，是以前怀府当地民间常见的席面。但发展到今天，博爱县域内随处可见专做水席的饭店和水席园，怀府其他县则相对少见了。

清化水席有个很奇特的现象，上菜秩序很严格，从古到今不变，但菜品设计上并不是一成不变，而是在历史发展中不断吸收、变化、完善。其中一些菜品拉出来成了百姓喜欢的特色单品，而百姓喜欢的一些新菜，则被吸收进了整套宴席中，正所谓来于民间传与民间，这也是博爱美食流传千年的原因之一吧。

博爱各水席园和民间水席菜单中的24道菜，根据不同的区域，主家的需求喜好和经济状况，厨师制订出不同档次的水席菜单。比如水席中的8个下酒凉菜，也可以安排为四凉四热。“肉片莲汤”一般为八小碗中第一道菜。同时也可以把“三鲜汤”作为第一道菜。八小碗中的“杂拌”，有时又作为八大碗的第一道大菜上席。如豆腐汤，安排在八小碗或八大碗中均可。酸甜可口的肚丝汤大多用牛肚，但用猪肚配上青红椒丝一样麻辣鲜香。

县城与周边乡镇，菜品设计上也有一定的差异，各个水席园都有自己的特色，但基本上都保持了博爱水席的传统。相对于洛阳水席的酸辣，博爱县水席以温润见长，而其中几道菜流传下来，成为了老清化的经典菜肴。

烩杂拌是八大碗中的第一碗，有腐竹、炸豆腐、鱿鱼、木耳、肉皮、酥肉等多种食材。以肉类为主，在汤的浸润下，肉皮弹润，腐竹鲜滑，鱿鱼柔嫩，汤则在各种食材的层层围攻下，散发出了渐进和丰富的口感。

肉片莲汤是八小碗的第一碗，有猪肉片、莲菜和玉兰片。汤是用牛骨、猪脊骨以及鸡架熬制的高汤，且熬汤的时候只用了当地的清化姜，因此，汤的味道鲜美中还透着一股子清新；莲菜、玉兰片在高汤的煨制下，口感更显柔滑、鲜脆，温润得恰似一江春水向东流。

灌肠有别于其他地方的灌肠，是用猪大肠装入五花肉、木耳、花生、淀粉、鸡蛋等煮制而成的，吃起来更有嚼头，口感也更丰富。

清化水席这种以汤水为主，使汤成为菜品制胜的关键，所以有“水席不水，高汤为主，穷菜富汤”一说。即汤汁多一些，菜类相对少一些。老清化人有个习惯，吃水席时，汤喝好了，喝舒坦了，才说“席吃好了”。这与老清化地理环境、风俗礼仪、生活习惯有关，而从养生方面来说，以流质为主，利于人体的吸收。

清化水席的高汤则是以牛骨、猪脊骨以及鸡架熬制，根据菜品的不同，熬汤时间也不同。比如，熘肝汤需要用浓汤，用的就是熬制4个小时左右的高汤；烩白丸需要用的是清汤，那么就需要在熬制浓汤的基础上用小火再煲3个小时。

老清化人对汤品的讲究说白了追求的就是现代人们丢失已久的制汤理念，不用刺激性的调料，利用各类食材的特性互补，利用火候的不同熬制出不同的汤品，制作出软硬不同的食物，在五味杂陈中，尽调和之能事，达到平衡和谐的状态，这不仅是中国人生活智慧的总结，更是中国烹饪哲学中“和”的体现。

有关清化席的产生背景没有相关资料可查，但民间传说版本有好几个。第一个就是与武则天有关。据说，有一年武则天来到怀庆府清化地界巡察，当地官员用民间水席供奉当时已70多岁的女皇。吃腻了宫里的山珍海味的武则天品尝水席后，感到清化水席荤素搭配，花样繁多，汤汤水水，清爽利口，别具一格，吃得热热乎乎，又好消化，很适合这位老太太的口味，便大加赞赏，并随即下旨将清化水席引入宫廷，加上山珍海味。后来，水席又从宫廷传回民间，逐渐结合民间食材、口味，形成特有的风味，并成为红白喜事、节庆宴席。

第二个说法为源于祭祀活动。当地清化水席研究专家张海生经多年考证认为，清化水席的出现很有可能跟当地的水事活动有关。过去，每当长时间干旱缺水或发生洪涝灾害时，人们会举办盛大的祭祀活动，祈求龙王爷能够开恩降雨或者别再下雨了。当时的人们除了隆重的祭祀仪式外，还会聚餐热闹一番，这时，当地老百姓就充分发挥聪明才智，各尽其才，各展所能，把平时自家的各类席面、各家特色综合在一起，聚集成了水事的专供宴席。久而久之，这种跟水事有关的宴席经过演变，逐步发展成为后来博爱当地的一种饮食习俗“三八席”。

第三个说法是与历史大迁徙有关。沁园春大酒店董事长王军研究清化饮食文化多年，他认为清化水席的“出身”跟明朝洪武、永乐年间的两次山西居民大迁徙有关。据王军考证，博爱人的口音跟平定县的口音比较接近。另外，平定当地的传统饮食中也有“三八席”，也很讲究汤汤水水中的制汤，讲究荤素搭配。因此，王军认为，今天的博爱“三八席”很有可能就是在明初的两次山西移民大迁徙中被带到老清化的，并在当地历经千年的积累、传承、变迁和完善，逐步形成了自己的风格。

其实，有关清化水席来源的说法并不仅仅就这三个，但无论其到底源于哪个朝代，有什么样的历史背景都不重要，重要的是清化水席养育了博爱人民，是这块土地的骄傲。而清化水席传递出的食材荤素搭配的养生理念，以汤为本味的制汤理念，烹饪时火候的把控，五味调和、质味适中的“和”概念，都是中华民族赖以生存的生活智慧，是中华民族的瑰宝。

随着社会的发展，现在的清化水席也早已经与过去大不相同，已不仅仅只是逢年过节、婚丧嫁娶时的待客之宴，也不仅仅只是民间酒席的制作水平。记者在博爱沁园春大酒店看到，经过多年的挖掘整理，清化水席已从民间席面走向酒店宴席，从菜品制作和文化的打造、服务，都已经更标准、更精致化，无论是各种喜宴，还是日常的商务宴请、家庭和朋友聚会，酒店的清化水席都成了人们的首选。

“近年来，为了适应现代饮食消费需求，我们还在菜式上进行了优化调整，推出精选小套餐，即便两个人或者一家四口，也能体验到清化水席的味道和魅力。”王军表示，清化水席的二十四道菜，不适合一般日常的宴请、聚会，为了让更多的美食爱好者能感受到清化水席的魅力，酒店特意精心打造了水席小套餐，十分受欢迎，一些经典的菜品也成为酒店名下各分店的主打爆品。

图① 炒鸡蓉。

图② 小车牛肉。

本报记者 陈东明 摄