□ 牛小国

柿子，这种果实再平常不过了。每到秋天，柿子成熟的时候，田埂地头，坡边沟旁，柿子红了脸，像小灯笼似的挂满枝头，煞是好看。这种看似平常，随时随地可以见到的果实，其实是山里人的一宝。早年柿树金贵，被人们称为“铁杆庄稼”，谁家有几棵，便是财富的象征。它根系发达，生命力强，有千年柿树、万年槐之说。

一

小时候听爷爷讲，柿树在地面上有多高、多大，根在地下就能扎多深、跑多远。

在靠天吃饭的日子里，遇到干旱年景，庄稼歉收，而柿树上却是果实累累，人们便一次又一次靠食用柿子度过了饥荒。

早些年间，西坡长梅沟里，到处都是高大的柿树。据说是先辈在此落脚时，利用开荒种地的闲暇时间，在田头坡边栽种的。天长日久，柿树日渐高大，夏秋时节，遮天蔽日。柿子成熟时，除了卖给商贩，自己储存一部分过冬食用以外，剩下的都做成柿饼，搓挤成柿糠，磨成炒面。柿子炒面如果当年吃不完，就将剩余的积攒起来。年复一年，积攒得多了，无处存放，于是就像夯土墙一样，在屋里打上隔墙。炒面和黄土极为相似，再加上室内光线昏暗，外人不易察觉，如不细看，很难分辨。又有谁将这堵墙和炒面联系在一起呢？

清光绪年间，遭遇了大的灾荒，多数人举家逃荒。由于伪装得好，一家人硬是靠着这一垛炒面度过了灾年，活了下来。

八月黄，八月黄，不到八月不能尝。也就是发青、发黄的柿子是不能直接食用的。你若不懂，直接咬上一口，就会满嘴发涩。不过不要紧，人们自有办法。

过去每逢秋天，在庄稼未成熟之前，青黄不接，粮食不够吃。青柿子不能直接食用，人们就将柿子摘下来，放到水里漤着吃——这是先民长期实践的结果。就是用清水浸泡，使柿子糖化去涩，食用时口感脆爽，别有一种清甜风味。

漤柿子有两种方法：一种是用冷水直接浸泡，时间长，口感好；另一种方法是将盛水的容器放置于灶火台上，用温水浸泡，时间短，去涩糖化快，但不好把控，水温稍高或浸泡时间稍长，柿子容易开裂，吃起来口感发黏，且易变质、不易保存。

二

发黄的柿子是不能直接食用的，但质地硬实，糖分高，宜于制作柿饼，也叫旋柿饼。旋柿饼的工具由旋车和旋刀两部分构成。旋车的原理和构造与纺车相似，只是在轴的前端安上三个铁锥，并将其固定起来。旋刀是用一小块二指宽、三寸长的薄木片，在它的前端镶上一块薄铁片，留出空隙，便于柿皮进出。旋的时候，先把柿子固定在旋车前端的铁锥上，左手握住旋车把柄摇动旋车，右手操刀，将旋刀紧贴柿子前端向后旋起，随着旋车的转动，一串金黄色的柿子皮就从旋刀刀头的缝隙中吐了出来，不一会儿柿子皮就会被削尽，乳黄色的果肉尽显眼前。

柿子旋好后，还要进行脱水糖化处理。这个过程一般有两种方法：第一种方法是将旋好的柿子置于石板或席片上，晾晒风干，使之定皮软化，让淀粉转化为糖。经过一段时间晾晒，柿子中的水分逐渐蒸发，待柿子成饴糖状时，就算晾晒好了。用手压扁，这便成了人们在市场上所见到的柿饼。这种方法有一个缺点，就是遇到连阴天，柿子中的水分不能及时排出，容易霉变腐烂。另一种方法是：将旋好的柿子在柿子蒂把儿上系上绳子，串成一串，悬挂于屋檐或凉棚下，让其自然风干，这种方法成品率高、果品好，不足之处是费时间，搭建凉棚投资大。

柿饼分为有霜和无霜两种。如果你喜欢吃挂霜的柿饼，就要将压扁的柿饼码放于瓦瓮、瓷坛、水缸等容器里，盖上盖子进行密封，让柿子出汗，柿糖渗出，形成一种白色的粉状结晶，便是柿霜。带霜的柿饼吃起来软绵香甜，十分可口。

柿饼便于保存、运输，售价也高，因此人们多有晒制。

柿霜可以入药，清凉败火。夏季炎热，人们从外边劳作回来，又饥又渴。拿出两个柿饼，掰碎放入碗中，冲上开水，放凉后如糖水一般，喝上一碗，便是一种享受。

俗话说：立了秋，挂锄钩。中秋前后，柿子发黄，尚不能吃，庄稼要熟未熟，正是短暂的农闲时节。这时人们就将发黄的柿子摘下来，进行催熟处理，名为烘柿子。烘柿子的方法有两种：一种是梨烘柿，另一种是窖烘柿。

梨烘柿子是将梨与柿子放置于一块儿进行密封，让梨散发的味道和柿子发生化学反应，将柿子催熟。这种自然烘柿，颜色水红发亮，甜中带着一种清香，有种梨的味道，口感好。不足之处是，过去梨树少，鲜梨不好找，且耗时较长，因而量产较少。

窖烘柿子是将柿子放于地窖的子窑里，然后在窖的底部放少许柴草，在上边投下火种，待柴草燃烧后将窖口密封，以提高窖内温度，用高温将柿子催熟。窖烘柿子用时短、熟得快。不足之处是柿子表面有烟色，不够亮丽，吃起来有一种淡淡的烟熏味道，口感差。

三

柿子成熟后虽然汁多甜美，但不便保存和运输，也不便于采收，稍不注意容易落杆，所以人们往往是在入冬前柿子还未熟透以前进行采摘，名曰“卸柿子”。

前段时间朋友发视频，说是在家里磨柿子炒面。这可是稀罕事儿，多年未见，也未吃过了。

炒面是用柿子加粮食混合后做成的。在食物困乏的年代，那可是乡下人的主食。记得小时候，每到秋天柿子将要成熟的时候，刮风下雨过后，柿子总会掉落一些，人们便会争先恐后地到柿树下捡拾柿子，用来搓挤柿糠。所谓搓柿糠，就是把柿子和谷糠混合到一起，有时也掺杂些秕谷、玉米皮等。其实从树上跌落的柿子多半半生不熟，用手是搓不动的，只有软柿子才可以搓柿糠。黄柿子需要拿到石碾上挤压，又叫挤柿糠。挤柿糠时，先把谷糠或秕谷铺在碾盘上，在石磙转动的过程中，不停地向碾盘中心投柿子，再把碾压到外边的谷糠翻到里边，如此反复多次，直至柿子和谷糠混合均匀，颜色发黄发红，达到自己所需要的程度。柿糠刚碾压好是片状的，需要用手将它掰成小块、弄碎，然后放到石板或席片上晾晒。晾晒干了以后，要先储存起来。因为柿子含糖量高，气温高时，炒制后易反潮，不宜研磨。入冬以后，气温下降，柿糠干燥，炒制后不易返潮、粘连，宜于磨制。

柿糠在磨制前需要炒制。每到炒制的时候，大家就会支起一口杀年猪用的大铁锅，自备柴草烧火炒制。炒柿糠是个细发活，也是一个力气活，炒制时要不停翻炒。炒制时火不宜过大，火大了温度高，柿糠容易发煳，磨出的炒面发苦。要用小火慢慢翻炒，使柿糠均匀受热，待到柿糠焦黄便算炒熟了。

柿糠炒好以后不能直接磨制，由于柿糖的作用，容易发黏，不宜研磨。要放置一段时间，使柿糠彻底凉透，变得干爽，这样才好磨制。

到了仲冬时节，天冷了，农活渐少，人们有了闲暇时间，便排着班进行磨制。

那时磨柿糠用的是石磨。套上牲口（也有用人推磨的），支上簸箩，放好箩撞，搁好箩，将柿糠堆到磨上，便开始磨制了。

石磨是在一个台基上放一个圆形的磨盘，磨盘上的石磨分为上扇和下扇。在两扇相对的一面，各凿有数道竖斜相交的凹槽。下扇中间有肚脐，是一截铁棍，也叫磨轴。上扇中间有肚眼，是个不太深的圆孔，两个上下套在一起起固定作用，便于磨扇转动。上扇中间两侧左右对称开有两个通透的圆孔，可以将柿糠漏到底扇上。石磨的上扇一侧有两个铁环，可以穿入磨杠，磨杠将动力作用在上扇上驱动上扇转动，对柿糠进行搓碾研磨。研磨后的柿糠落在磨盘上，是不完全的粉状，仍有较粗的颗粒，需要过箩。箩下咖啡状的物质便是柿子炒面。

过去由于缺少粮食，很少吃馍，人们便将柿子炒面用水和着权当馍吃。那时食糖短缺，有时孩子吵闹，大人便会挖上两勺炒面，冲上开水加以稀释，待放凉后充当糖水来哄孩子。其实柿子炒面冲出来的水与糖水无异，只是甜度稍差罢了。

四

“绿水青山就是金山银山”。自从北山治理后，关停了石料厂、石灰窑，禁止了乱采乱挖，天蓝了，山绿了，水清了，空气清新了，柿树也重新焕发了生机，果实挂满了枝头。随着旅游业日渐兴盛起来，拓宽了就业渠道，人们的经济收入日渐提高。现在的人们学会了成本核算，柿子不易储存，不易远途运输外销，本地市场小，柿子量大，卖不上价，再加上从采摘到销售费时、费工、费力，且经济效益低，不如打工来钱快，收入多。人们普遍认为卸柿子、卖柿子费时、费工、费力，多有不值。再加上党和政府加大了对农业的投入，各村田里都打上了机井，用来抽水浇灌农田，人们不再靠天吃饭。再加上农业机械化程度的提高，种子的改良，化肥农药的普及，粮食增产，连年丰收，吃粮已经不再是问题。人们已经从过去解决温饱，步入到了小康社会，由过去的渴望吃得饱，转为现在吃得健康。

现在交通运输业发达，物流渠道畅通，外地的水果纷至沓来，充满了市场。超市里、大街两旁到处是水果摊儿，各种奇异水果琳琅满目，色彩纷呈，非常诱人。柿子含糖高，易结石，经年累月，人们早已吃腻了。况且时下时兴食用健康食品，口袋日益鼓起来的人们，也早觉得该换换口味，尝尝外来水果的鲜了。

因此人们对柿树这一“铁杆庄稼”也便不再重视，使之呈现了没落状态。除了少数人仍然对柿子情有独钟，少量加工食用以外，多数人便对此不再关心，甚至无人问津了。

秋末冬初，柿树的叶子落尽，由于采摘的人少了，鲜红的柿子像高挑的灯笼挂满了枝头，与山川田野交相辉映，构成了一道亮丽的风景线，深受游客喜爱。