□ 何世国

人文厚重的许良竹乡已有3000年历史。北瞻巍巍太行，南望广袤平原，东接清化古镇，西临悠悠丹水，堪称人杰地灵的风水宝地。古籍《山海经》北次三经云：又东二百里，有虫尾之山，山上多金石，山下多竹，多青碧。丹河出焉，南流注于河。许良就是丹河出山后南流的必经之地。

明清时期，许良村又叫竹坞郡，名字据说是明正德年间到明嘉靖年间的南直隶监察御史何瑭所起。许良那时到处是竹林胡同，人称许良街，因形似凤凰展翅又叫凤凰街。四面有高高的寨门，寨门上镶嵌着何文定公题写的“竹坞郡”石匾，现保存在许良中学的舞台下面。

许良村四周的竹林郁郁葱葱，东接南道村、西中道村，西接王庄村、吕店村，南连下水磨村、唐庄村、三栗庄村，北连冯竹园村、亚王村、图王村，一眼望不到边的竹林成为竹乡屏障。清乾隆十五年，前来视察的乾隆皇帝看到繁茂修竹如此秀美，大喜过望，下令当夜在许良村南安营驻跸，还留下了脍炙人口的《驻跸竹坞》：“竹坞覃怀胜，清秋税六骖。筠篁突淇澳，风景似江南。”清秋指深秋；税同脱，即解开马套；六骖即君王御驾的马匹；筠篁即竹林；淇澳指水边的美景。

许良村附近竹林多，老百姓多以编制竹器为业，生产的竹器又称许良竹货，通过货商运送到北方各地销售。同时，也吸引了更多客商来许良进货，形成了一个辐射河南、山西、山东、内蒙、河北、陕西等地的竹货市场。旧社会科技不发达，生产与生活资料单一，竹子成为生产资料首选，常用来制作家具、农具、生活用品，如竹风门、竹门帘、竹席、竹水担、竹笼嘴、竹耙、竹筛、竹筐、竹篮、竹熥笼、梳头篦、扫帚等，应有尽有，都在许良竹货市场交易。当地人凭借一把竹刀，还能做成竹货中档次较高的竹书架、竹床、竹椅、竹花架等，可谓是巧夺天工。

旧时竹货市场位于现在的许良粮所，《道清铁路旅行指南》中有老图片。前来交易的外地客商为了等货源，有的在许良村一住就是三五天。有市场和客商就有餐饮服务。那时候许良街的餐饮美食品种很多，机房张家的炒凉粉、许良村臧家的牛肉丸子、王家的溜肝汤以及贺家的卤肉、灌肠，五花八门，色香味俱佳，让外地客商饱享口福。但最有名的还是美味实惠的李家许良扯面。

竹货市场边上有家以服务货商为主的扯面馆，主人叫李鼎，生于晚清时期，他继承了祖上的手艺，特别擅长做扯面。老清化一带人习惯把“拉”叫“扯”，所以把拉面称作扯面。李家的和面盆比头号水缸的口径还大，和面是有力气的男人干的活。用上等面粉加水和少许食盐，面和好后反复揉上劲，然后饧面两个小时，使用大擀杖擀平，切成长条，再按客人的要求，拉扯成细面条入锅。扯面的动作极其优美，手抓几根面片，两手揪住两头，一边扯一边在案板上啪啪甩，或粗或细，或宽或窄，皆由客人的喜好而定。扯面的肉卤，选用新鲜的五花肉切成小块，用酱油稍加腌制，经大火炒出香味，再加李家祖传香料，小火慢忳一个多小时，加葱花、蒜苗出锅，做成香喷喷的肉卤备用。

李家扯面在清代就很有名气，据说该技艺来自于山西，虽然已经无考，但细加分析，或许与苏寨陈家牛肉拉面的技艺传承有一定渊源。扯面的最大特点是和面，和好的面比传统面条的面团要硬，还要揉面几十遍，因此吃起来既筋道又有嚼劲。民国年间，李鼎将扯面技艺传给了儿子李作超。李作超做面更加认真，不断改进厨艺与配方，而且每天只做100碗，中午饭店开门迎客，卖完即关门，客人来晚了就吃不上。

许良扯面经李家父子精心打理，生意十分兴旺。解放以后，李作超把手艺传给儿子李田，李田维持经营到公私合营时期，后因国家政策不允许个体经营，1956年李田带着扯面技术进入许良供销社，在南街十字口开了集体性质的许良供销社餐馆。改革开放后百业兴旺，李田也于1988年退休，便自己开了家扯面馆，取名“老田扯面”，有很多外地人慕名来许良品尝，但多数人不知道老板姓李，还以为他姓田。

李田将技艺传给了四个儿子，他们分别在许良西、许良南、山王庄、焦作等地开设多家分店，带出了很多徒第，让这道许良美食在全县遍地开花。多数许良扯面饭店，都与李田父子的技艺传承有渊源。

2005年，李田带四子李小军在许良派出所南边开店经营，取名许良老田扯面老店。李小军继承了父亲的传统，坚持老厨艺、老配方，辅以竹乡口味的卤肉、灌肠、压板肉和特色农家菜，生意红火且比较稳定。2019年，许良老田扯面老店的扯面被焦作市酒店餐饮业协会评为“焦作名吃”，被省民协、省民间文化遗产抢救工程委员会评为“河南老字号”；2022年，入选博爱县非遗保护项目；2024年，被焦作市政府评为名优特新“特色类”工商户。在许良较有名气的老田扯面卫林店也是顾客盈门，2024年五一期间还参加了西张赶美食节厨师争霸赛，并取得好名次。

如今扯面不仅成为许良镇的地域性美食招牌之一，也成为焦作市、博爱县一道特色传统美食，在博爱竹乡继续传承，绽放异彩。