本报记者 齐云霞

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【人物名片】

董国庆，沁阳怀府闹汤驴肉董记第六代传人，在前人的基础上，在中医中药营养学家和有关专家的指导下，潜心研究、刻苦钻研，将祖传秘方和现代烹饪技术相结合，在原有基础上不断创新，先后制作出驴肉丸子、驴蛋白、驴鞭、驴板肠等多个品种，并将闹汤驴肉进行真空包装，深受顾客欢迎。2010年，董国庆被命名为闹汤驴肉制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人。

闹汤驴肉为中原特色小吃，起源于怀庆府沁阳，相传至今有100多年历史，一直流传至今，有“天上龙肉，地上驴肉”之说。

“闹汤驴肉就在沁阳市老西门街上，董国庆家的最正宗。”在沁阳，提起闹汤驴肉，很多人会给出同样的答案。

从董国庆记事时起，就知道有孟州、巩义等地的商贩来这里“起肉”，稍晚一点就没有了。如今，闹汤驴肉被收入河南省非物质文化遗产名录，董国庆的驴肉馆也被授予河南省“中华老字号”。

闹汤驴肉作为民间的一种传统风味名吃，历史可以追溯到清咸丰年间。当时的沁阳为怀庆府，辖八县，是豫西北政治、经济、文化中心，也是“怀府闹汤驴肉”销售中心。

闹汤驴肉，贵在闹汤，上等闹汤呈透明状，浇在切成的熟驴肉片上，让人垂涎欲滴。闹汤须在老汤内加入花椒、大料、八角、茴香、草寇、草果等调料，大火滚，小火熬，长达50分钟。随着滚、熬时间的延长，闹汤的透明度逐步显现。滚、熬的过程又形如儿童过年闹春一样热闹沸腾，“闹汤”由此得名。

董国庆说，选驴也要精，不选年岁过大过小的驴，尤其是不用死驴，另外也不选过瘦过肥的肉，最好的驴是三四年的中年驴，这个年纪的驴肉吃起来特别嫩。

驴选好了，接下来就是制作闹汤驴肉了。厨师将驴身上的后腿、肋条等精华部位的肉割成差不多大小的块状放进桶里。“把驴肉在水里浸泡两个小时，把血水拔出来。”董国庆说。

用百年老汤卤制，是沁阳驴肉数百年味美且味道不变的秘密，除了驴肉之外，每天要卤制的还有驴板肠，这也是沁阳人深爱的美味。

董国庆说，驴全身都是宝，比如驴皮，著名的东阿阿胶就是用当地的黑毛驴皮和深井水熬制而成，具有补血养颜功效。驴尿也可以用于提取药物成分，而驴油、驴骨可以用于化工用品和化妆品的制作，驴奶中的微量元素硒含量较高，其保健、美容作用明显……

对于董国庆来说，驴肉不单单是他的谋生之道，更多的是一分情感。在他看来，一头驴没有一点肉是废的，驴肉剁碎、精心调制馅料，精确把握火候，成就了另一道美食——驴肉丸子。

怀府“闹汤驴肉”风味独特，工艺考究，营养丰富，深受人们喜爱。董国庆驴肉店经营的怀府驴肉宴，已发展到拥有100多种菜肴的驴肉全席，闹汤驴肉、驴肉丸子、驴板肠、驴蛋白、扒驴唇、爆炒驴板肠、驴鞭、驴蹄筋、驴血等都是招牌菜。加盟店开到北京、新疆、内蒙等，全国有几十家加盟店。

地址：沁阳市太行大道74号睿为光电产业园对面

图① 沁阳怀府闹汤驴肉的各类菜肴。

图② 沁阳怀府闹汤驴肉参加展览会。

（图片均由董国庆提供）