本报记者 朱颖江

品尝美食急不得，烹制美食更像一场修行。在烹饪的世界里，所有精心准备的美食，最珍贵也最值得慢慢回味的，只有两个字——匠心。大长垣饭店自2008年成立以来，强大的后厨团队研制创新出数不胜数的经典佳肴。这里，一条鱼、一把青菜，经过扒、烧、炸、熘、炒等多道工序后，从形态到味道，变化万千，又不失食材的本质。

后厨是厨师的战场，更是他们的舞台，他们用精湛的技艺传承中华的美食文化。大长垣饭店的10余名大厨都是豫菜的传承者，他们制作的豫菜，如同豫剧一般，既铿锵有力、抑扬有度，又本色自然，让人回味。

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昨日，记者走进大长垣工业路店，寻找美味，品尝新品。服务员将一本新制作好的菜单递给记者，翻开菜单，一道道美食呼之欲出，让人垂涎。菜单有我们熟悉的老味道，还有许多新面孔。此刻，寻味之旅就从舌尖开始吧。

豫菜选料精细、刀工精湛，讲究制汤、质味适中。其调味方法更是50余种，炖、炒、扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等烹制方式各有特色。一道鱼头捞油条，就涵盖了4种以上的烹饪技巧。而豫北小公鸡、生汆丸子、女神鸽子汤、山药泥、猪蹄、一品素蒸这些佳肴，更是将软糯鲜香、滑嫩爽口、肥而不腻、辣而不燥等豫菜特点发挥到极致。

从挑选食材到制作加工，再到摆盘上桌，每一道菜对厨师来说都是艺术品，仅仅看外形就满口生津。鱼头捞油条看似一道炖菜，其实，它还有煎、炸的过程。这道菜主要食材是鱼头，其甄选自南湾湖的花鲢鱼，每个鱼头重约1.5公斤。将鲜活的花鲢鱼置于砧板，厨师一刀下去，将鱼头与鱼身分开。取鱼头清洗，入锅配以葱、姜、蒜，小火慢煎至金黄色，加入提前制作好的酱汁、高汤大火烧开，再小火收汁。当水蒸气中裹着酱香、鱼香即可装盘，配上新出锅的油条，仅从外观就能感觉到它的鲜美。将酥脆的油条切断，放入汤汁浸泡，入口时香脆又多汁。因鱼是新鲜的，鱼肉入口紧致、鲜嫩。因花鲢鱼个大，鱼刺也肉眼可见，少了吐刺的烦琐，又能体验到鱼的鲜美，即便是不喜欢吃鱼的人，也会深深爱上这道菜。

在烹饪美食的过程中，厨师每天要将简单的工序重复上千遍，即便只有几分钟的时间，背后却凝聚着百余年的技艺传承。一道美食，选材上用了多少心思，烹饪过程中用了几分专注，食客都可以用心获知。与其说这是一次味觉与食物的物理碰撞，倒不如说是食客和厨师之间心与心的沟通。

猪蹄是我们生活中最为常见的食材，其富含胶原蛋白，被爱美的女士追捧。常见的卤猪蹄多是酱红色的，汤汁连着皮肉，吃的时候满脸、满手的油腻，让不少淑女望而生畏。但大长垣的猪蹄独树一帜。厨师将传统卤猪蹄配方改良，做出的猪蹄不仅晶莹剔透，还被食客誉为“三不粘”，不粘手、不粘盘、不粘嘴，即便是用手直接拿着吃也能尽显优雅。

当厨师走进后厨时，仿佛就与外面的世界隔绝。他们面对大自然的馈赠，仔细甄选，精心烹制，做出道道美食，既是成就大自然的慷慨，亦是成就自己。豫北小公鸡、生汆丸子这两道菜，自“出生”以来长年“霸占”大长垣菜谱，也是众多食客喜欢的菜。

它们为何深受食客的喜欢，还得从食材说起。豫北小公鸡，仅从菜名就能看出来这是一道颇具豫菜特色的菜肴。曾经风靡全国的纪录片《舌尖上的中国》有一句经典台词，“最高端的食材仅需要最简单的方式烹饪”，好的食材直接关系到味道的好与坏。

豫北小公鸡使用的公鸡要两公斤以上，太小的公鸡肉质没有嚼劲，太大的公鸡肉质营养大打折扣。两公斤以上的黑腿小公鸡，肉质Q弹。这道菜也是“炒”菜的代表。经过前期加工，将鸡块置于铁锅中快速翻炒，加入大长垣秘制酱料，咸香中带着鲜辣，来一碗米饭，浇一勺汤汁，夹一块鸡肉，生活就是如此简单又美好。

鸽子也算是飞禽，但其营养价值要远远高于鸡、鸭，民间更是有“一鸽顶九鸡”的说法。大长垣饭店新推出的女神鸽子汤被大家誉为“靓汤”。女神鸽子汤的制作方法源自最原始的“煨”。鸽子要一年左右的，处理干净后，放入特制的容器中，加入当归、天麻、大枣、枸杞、虫草花、桃胶等美容养颜、疏肝理气的滋补品小火慢煨，待清透的汤色上飘着些许油花，融入鸽子肉的鲜美后，这锅“靓汤”即成。这道汤保留了所有食材的本味，这或许就是厨师所追求的返璞归真吧，用最简单的方法将食材中本质的味道激发出来，让大家感受食材原有的口感和质地。

美食如我们的生活一样，在各种变数及无限可能中徘徊，厨师把握住的只有态度和情怀，在烹饪中体会着煎、炒、烹、炸，通过美食传递出内心对生命的感悟。若干年后，能够让“昨日重现”的，除了文字，只有那一道道菜品。咂摸着它们，仿佛咂摸着历史，夹杂着旧时日的情趣与才思。

图① 生汆丸子。

图② 鱼头捞油条。

图③ 女神鸽子汤。

图④ 五香猪手。

本报记者 朱颖江 摄