本报记者 齐云霞

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焦作的美食不仅有地方特色，还有浓郁的乡土风情，让人垂涎欲滴。这其中的博爱小车牛肉就是一种卤制、压块凝固后制成的美食，地方风味浓厚，历史悠久。1月24日，记者寻味来到位于焦作王府井城市奥莱附近的马家大爷牛肉面，探秘为啥大家都说这里的小车牛肉“最地道”！

“小车牛肉起源于唐代，是怀庆府的著名美食，又叫坨子肉，因经营者多用独轮小车推着沿街叫卖而得名。其加工工艺复杂，牛肉先切块煮制，牛头皮熬汤，然后加多种作料卤制再冷却成型。”该店相关负责人说，小车牛肉是博爱县具有怀川地方特色的美食，其肉香味美，鲜烂可口，制作考究，片薄肉嫩，留口长久，余味无穷，是老少皆宜的特色风味小吃。

独特的区位优势、地质结构和气候条件，造化了焦作山水之秀：富饶的物产、厚重的历史和传统文化，孕育了璀璨的怀川餐饮文明。

在很多人的记忆里，小车牛肉只是在冬季和初春有卖，到了炎热的夏季就吃不到了。这是因为夏季卤肉的汤料无法凝固，也不宜存放。

因为逢集赶会售卖时，售卖者会将加工好的牛肉捆绑在独轮小车上，推到市场上卖，所以叫小车牛肉。

马家大爷牛肉面的厨师将制作好的小车牛肉，用大刀切成薄片，精牛肉与胶原蛋白相间晶莹剔透、醇香诱人，吃一口美透舌尖，入口即化。小车牛肉最香的吃法就是将切薄片的小车牛肉塞进刚出炉热乎的烧饼里面，烧饼的温度将小车牛肉的肉皮冻融化成牛肉汤沁入饼里，一口咬下去外酥内软的烧饼夹杂着浓香的牛肉，立马有一种“飞”起来的幸福感包裹而来。

马家大爷牛肉面负责人还向记者介绍了小车牛肉的传奇人文故事。小车牛肉制作传承人陈九如，是兰州牛肉面创始人陈维精的第六世孙。陈家是中医世家，先辈留有几百种美食菜谱及面谱配方，陈家小车牛肉就是其中之一。据记载，清康熙、乾隆年间，怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县苏寨村）陈家十一世陈可大、十二世陈广学均从事小车牛肉生意。十三世陈维精把煮牛肉的老汤和清化许良的扯面结合起来，辅以怀姜、白萝卜、多种天然植物香辛料和陈家秘制辣椒，做成独特美味的牛肉面，深受人们喜爱。

陈家小车牛肉之所以醇香可口、绵软鲜嫩，是和它特殊的工艺分不开的，牛肉只选用牛腱和牛蹄筋，不放任何化学添加剂。小车牛肉煮汤也十分讲究，煮肉时要加入十几种纯天然中药香料和大葱、怀姜。其在加工时要求极其严格，坚持用家传秘方古法制作工艺，头火煮开、二火慢炖、三火焖制，需要12个小时。肉煮熟烂后，捞出来散去热气，之后才码好肉和筋、灌上牛蹄筋汤，使其凝固。

“小车牛肉凝固成型后含水量低，便于冬春季出远门旅途携带，以前常与烧饼一起作为古代商帮马队出行的干粮。现在，在马家大爷牛肉面一年四季都能享用到小车牛肉。”该店相关负责人说，小车牛肉富含多种营养成分，其中包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。它还含有丰富的不饱和脂肪酸，可以帮助改善血液循环，促进健康。牛肉组成比猪肉更接近人体需要，能够提高机体抗病能力，可暖胃、补中益气。

图① 马家大爷牛肉面的厨师在分切小车牛肉。

图② 小车牛肉。

本报记者 陈东明 摄

■《寻味焦作》

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