本报记者 齐云霞

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过浆鱼、清化街灌肠、炒鸡茸、莲汤肉片……每道都是地地道道、让人垂涎欲滴的怀府好味道。

昨日，记者寻味来到马家大爷牛肉面馆，一探利用焦作本地食材为主制作的怀府菜品。

“过浆鱼是一道典型的在传承中创新的怀府美味，包含的主要元素极具怀府地方特色，是利用怀府民间传统特色食材制作而成的一道酸爽适口、营养丰富的佳肴，这道菜中的一个主要地域元素是绿豆粉浆。”马家大爷牛肉面相关负责人介绍。

此外，该店的炒鸡茸也是来自于民间的一道经典菜品，常见于博爱县南部乡村的水席上，系清化著名怀商杜盛兴商号的大厨杜道武在民国年间从京城名厨手里学到的宫廷御菜。

炒鸡茸工艺繁杂，将鸡脯肉用刀背剁成泥，取鸡蛋清搅匀后打劲，以放入清水不沉为标准，然后用猪油炸成颗粒，加马蹄、杏仁、莲菜丁、青豆、腰果翻炒，菜品入口酥软醇香，一般人难分荤素，只会感到惊奇。

另据该负责人介绍，五香灌肠是清化镇街头一道名菜。其历史悠久，在当地宋代碑记中有记载，最早用于官方祭祀等活动，后在民间十分流行，多作为清化水席的凉菜。这道菜先要将猪肠洗净，用粉芡掺猪头肉、花生、黑木耳等主料搅匀，添加佐料后灌入猪肠，分段并系好两头，然后在锅内煮熟，酱油着色后切片食用，味道十分鲜美。

马家大爷牛肉面菜品食材用料十分讲究，不仅选用上好牛肉、猪肉、时令菜蔬，而且坚持使用本地产的清化姜、许良竹笋、清化烧鸡、粉皮、豆腐等优质食材，让客人充分品味舌尖上的老清化美味。另外，该店厨艺要求严格。重调轻炒，蒸、炒、调、煮等均由卫生条件达标的现代化厨房按照操作规范生产，厨界高手用高汤调制，经典组合，融合各地特色。特别是中高档水席套餐中融入了坞庄的炒鸡茸、许良的溜肝汤、清化的烩杂拌、柏山的肘子等特色菜肴，让食客全面领略怀府各方美味佳肴。

图① 过浆鱼。

图② 扣肘子。

本报记者 齐云霞 摄