□丁向峰

酒是人类的一项饮食发明。应该说，在人类所有的饮食文明形态中，我们几乎都可以见到酒的存在。

中国的酿酒具有久远的历史。早在5000年以前，华夏先民就以其特有的聪明才智，从谷物的发酵中获得了酒，让一代又一代的人为之畅饮，为之陶醉。在浩瀚的历史长河中，酒伴随着人类的繁衍而传递到今天，仍然保持着它特有的活力。

（一）起源

关于酿酒起源有五种说法，分别是：仪狄酿酒说、杜康酿酒说、黄帝酿酒说、农业酿酒说、科学酿酒说。

一、仪狄酿酒说

仪狄是夏禹时代司掌造酒的官员。

《战国策》记载：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：“后世必有饮酒而亡国者。”遂疏仪狄而绝旨酒。

二、杜康酿酒说

夏朝的第五代国君。史书记载：“又名少康，夏朝国君。杜康作秫酒。”

因杜康善酿酒，后世将杜康尊为酒神，制酒业则奉杜康为祖师爷。后世多以“杜康”借指酒。

三、黄帝酿酒说

《黄帝内经》记载：

黄帝问曰：“为五谷汤液或醪醴(láo lǐ)如何？”

岐伯对曰：“必配以稻米或五谷，炊之谷薪。谷米者完，谷薪者坚。”

帝曰：“何以然？”

岐伯曰：“此得天地之和，高下之宜，故能至完，伐取得时，故能至坚也；饮者，精神焕发；药者，强身健体。”

四、农业酿酒说

晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。

五、科学酿酒说

《中国科学技术史·化学卷》这样说：“特别是伴随新石器时代而到来的农业振兴，制陶术的出现，表明谷物酿酒的社会物质条件已经逐渐成熟，谷物酿酒由此肇兴。到了仰韶文化时期，许多部落已掌握了谷物酿酒的技术。”以上论点曾被化学科技史系统以及酿酒行业普遍采用。

现代研究成果充分说明：我国以谷物酿造黄酒的起源，大约始于新石器初期，到了夏代已有较大的发展。夏朝的疆域指伊、洛、颍、汝四水流域。北至晋南（怀川地区），东至鲁西，南至淮河，都属于夏王朝的势力范围。怀川（覃怀）大地，正好在夏朝的中心区域。

目前之所以会有以上几种传说，这是因为中国古文明形成惯例，习惯把每一项重大发明都附在一个人物身上，借以强调此项重大发明的权威性和神圣意义。

以上就是酿酒的五种说法。

（二）怀川地区与酿酒业的密切关系

五千年文明，三百里怀川，与中国酿酒史息息相关。下面从姓氏、考古、自然气候三个方面加以阐述。

1.姓氏

夏朝有个叫“覃怀”的地方，大致也就是现在沁阳、温县等焦作市辖区范围，是覃姓的发源地。覃怀氏部落民风淳朴，擅长酿酒与治水。

其后以部落名为姓，称为覃怀氏，后简称为覃姓。

氏族首领伯益带领覃怀人随大禹到各地治水，从怀川覃怀地到江南会稽郡（今浙江省绍兴市）一带。后大禹积劳成疾在会稽去世，为纪念祖先大禹、伯益，覃怀人把会稽郡作为覃氏的堂号。

由于族人迁徙，口音变化，覃氏演变成多音字覃（qin）。

2.考古

“覃怀”字意来自甲骨文中的解释。考古学家罗振玉说：“覃像酒盈樽（古代的酒壶）。”

郭沫若讲：“覃”字上面的“西”字，是酒壶的盖，西下的“曰”是酒壶的大肚，“十”字底部为尖状，插入地中便于存放。

以郑州商城、辉县、温县、殷墟的商中心统治区内77座不同时期的贵族墓为视点，发现商代的随葬品多以觚、爵等酒器为代表，形成以酒器加炊器、食器、盛器、水器和礼乐器为组合的随葬模式，而且数量极大。

焦作地区活态传承至今的黑陶、 柏山缸、绞胎瓷都是古代酿酒业的有力证明。

3.自然气候

怀川地区气候环境“春不过旱、夏不过热、秋不过涝、冬不过寒”，适合谷物等粮食作物的生长。因为粮食产量高，在秦朝时期，秦始皇把这个地方的农业赋税定为全国第一等，就是最重要的一个原因。

由于此地北依太行山，南临黄河，被山河怀抱，得名为“怀”，又称“三百里怀川”。此处土壤的形成以黄河冲积为主，并吸纳了太行山岩溶地貌经雨水冲刷渗透而来的成分，形成了疏松肥沃、与众不同的黄土地，特别适合各类粮食的生长，也孕育了我们非常有名的四大怀药。

所以说，通过姓氏、考古、自然环境等三个方面论述，焦作这个地方从古至今就是酿酒的核心区域。

（三）历史

酒起源于新石器时期，酿酒技术的产生，说明尧、舜、禹时代的粮食生产和发酵技术有了很大进步。到了夏、商时期，有了酒曲发酵，酒的品质有了进一步提高。

周代，人们率先把饮酒活动规范成礼仪和制度。祭祀是生活中的大事，酒是祭祀中的主要祭品。

合卺(jin)之礼。周人夫妻结婚，要把一个匏(pao)瓜剖成两个瓢，男女各执其一，是为合卺，以此表示婚配礼成。

汉朝，有了专门的制曲技术，发明了多次投曲的九酝古法酿酒技术，酒的规模化生产开始出现。

对于小有资产的人来讲，投资酿酒行业是一种明智的选择。司马相如携卓文君私奔，便选择了酒肆行业来维持生计。

《史记·司马相如列传》记载：司马相如来到临邛，“尽卖车骑，买酒舍，乃令文君当垆。相如身自著犊鼻裤，与庸保杂作”。

魏晋时期，社会饮酒风气陡然高起，弥漫天下，感染时代。

唐代出现了生姜酒、地黄酒、茱萸酒、菊花酒。

张海林《中国饮食文化寻踪》记录：

北宋以后，清酒南渡，蒸馏之烈性白酒统治中原，沿袭至今。河南境内也仅有南阳、沁阳、濮阳还有清浊之遗存，遂使绍酒专美于天下。

这就说明沁阳在宋代之前的酿酒业就比较发达。

据《建炎以来系年要录》记载：

北宋南迁后，隆裕太后住在绍兴，不爱饮当地之酒，下令北方酒工开瓮自酿。北方人在绍兴酿酒，就把中原地区的先进酿酒技术传授到绍兴本土，这对绍兴酒业的发展，无疑是一个大的推动。到南宋中期时，绍兴酒业已经显示出行业领先的趋势，所以孙因会有“斯越酒之酝藉兮，非宜城中山之比”的诗咏自誉。

● 中国最早的发酵酒是米酒，有清酒和白酒之分。汉代起，白酒改称浊酒。

● 宋时期，随着酿酒业的技术进步，黄酒完全成熟。

（未完待续）

上图 老怀酒业的工人正在遵古法酿制工艺进行生产。

宗 楠 摄