□丁向峰

所谓白酒无好坏，香型无高低。每一种白酒都有自己独特的味型特征，根据酿造工艺的不同和独特的地理环境，匠人们酿造出了各种各样不同香型的白酒。中国的白酒香型的代表有清香、酱香、浓香、凤香、米香等。老丁今天就聊一聊咱焦作特有的山药清香型白酒。

山药清香型白酒采用地道铁棍山药、高粱、大米为主要原料，因为铁棍山药与高粱、大米的支链淀粉和所含物质不同，所以分解发酵需要的酒曲、入缸水分、入缸温度、发酵时长都不相同。河南老怀山药酒有限公司与河南科技大学、天津科技大学、河南中医药大学的多位专家教授合作，经过12年潜心研究，无数次的实验，最终确定了采用地缸分区低温发酵、分区蒸馏、清蒸清烧、三次清、原酒协同贮存的生产工艺。

采用干净卫生的地缸发酵，能够隔离有害微生物，避免交叉感染，最本真反映粮食发酵的香味，使酒醅更清洁、干净、卫生、健康环保，可以实现质量安全和风味的完美平衡。工艺特点就是“清字当头，一清到底”——茬次清，酒醅清，机械设备、生产工具日日清，工完料尽场地清，环境卫生清。在发酵过程中，地缸更有利于酒醅的温度上升，帮助有益微生物繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。同时，在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快、升酸过量的作用，使其达到微妙的平衡。事实上，地缸发酵的清洁、干净、卫生、精致、娇贵与复杂性，超出了一般人的想象，令人感叹不已。

总结来说，焦作的山药清香型白酒是在原来山药酒的基础上，经过多年研发推出的一款生产工艺优、安全标准高、酿酒微生物多、代谢产物少的优质白酒，品之则绵柔醇厚、香味协调、入口顺、不刺喉、回甜净爽、余味悠长，总体就是喝着很顺、很舒服，喝酒所追求的也正是让自己喝得更加惬意。

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我是老丁，和您一起论酒。

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