本报记者 陈东明

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日前，走访餐饮企业时，与一家餐饮老板聊到即将到来的冬季，这位年轻老板表示，想挖掘推出一些怀府当地特色适合寒冬食用的特色菜品。话题引到地方特色餐饮上，有两道极具地方特色的美味不得不提。

一个是肚崩

一个菜品是否吸引人首先在于食材的选择，其次是火候和调味，而要将精美食材做出精美味道，用最原始的文武之火和精彩的中和调味也许是最好的方法。肚崩，一道简单的民间传统美味就体现了这种烹饪理论。

肚崩？从字面上理解，想想很可怕，是什么美味让人吃到肚崩呢？其实是沁阳本地民间传统的一道菜品，也叫牛肚绷，或叫牛肚犇。

肚崩采用的是牛身上腹部与大腿处的一块肉，一头牛也就只能产5公斤左右，在沁阳，人们习惯地称之为牛肚绷或牛肚犇，其实就是人们以前不太在意的牛腩。

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种带有筋、肉、油花的肉块，但这也只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫牛腩。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称牛腩，多是红烧。

一般饭店对牛腩这种食材也多是番茄或萝卜炖、土豆等红烧，而沁阳一般都是采取最原始的工艺：清炖。在保持牛肉原味的基础上，充分发挥牛腩的口感和特性。

做好的肚崩满满一盆，用勺子捞一下，满是条状的牛肉。店家还会配上一碗油炸辣椒段，一碟韭菜碎和香菜碎。随着一股热气腾腾的香郁的牛肉味，伴着辣椒和韭菜、香菜的香味，立即引起人的食欲。食用时，先在碗内放一点油炸辣椒段和韭菜、香菜碎，兑上一碗热汤，喝上一口，香辣中，一股暖流直入体内，感觉精神一振。再夹起一根牛肉条，放入口中细细咀嚼，软烂中却又略带筋道，平淡中却越嚼越香，溢满齿间。

肚崩就像焦作许多风味小吃一样，选料往往结合本地很普通的食材，平凡而精致，契合了清袁枚《随园食单》中对食材运用的原则。在制作工艺上，简单古朴，用最原始的文武之火掌握好火候，去腥臊剔膻味。而在调味上，讲究用中和之道来精心调理，通过正确把握五味调和之道，讲究投放调料的次序和用量，使菜品口味适中，口感丰满，没有什么繁杂技艺，却能制作出精美奇特的传统风味。

一道是砂锅

砂锅是一种炊具，是由不易传热的石英、长石、黏土等原料经过高温烧制而成的一种陶制品，但在焦作，砂锅则代表着一种极具本地特色的美味。

自陶器出现开始，炖这种烹饪技法就得到了充分运用，由此而产生的各种美味也层出不穷，丰富着人们的味蕾。而陶瓷制作在焦作有着悠久历史，仅绞胎瓷自唐以来就有1000多年，砂锅作为一种陶器制品，在焦作民间的应用更是漫长而深厚。

焦作民间有着用砂锅炖制美味的传统习惯，因砂锅具有通气性、吸附性、传热均匀、散热慢等特点，使炖这种烹饪技艺更能充分发挥，也使锅内的食材更好地转化融合，蜕变出更好更醇的美味。武陟砂锅便是焦作在砂锅炖制方面出现的一种美味。

武陟砂锅在焦作名气很大，很神奇，神奇在武陟砂锅这种制作和食用方式是武陟独有的，其他地方吃不到。武陟砂锅前期炖制的步骤和方法，与一般砂锅的制作区别不大，主要是靠师傅的耐心和火候掌控。最独特最神奇的地方在端上桌子后的两个步骤：生拌菠菜和浇炸好的鲜红辣椒油。

武陟砂锅在品种上分类不算多，排骨、牛肉、羊肉、健腐肉、小酥肉、豆腐等七八个品种有荤有素，以荤为主。前期白煮简单却很关键，决定砂锅的味道和厚重。

武陟砂锅要先将肉类食材热锅清水断生、去异味，然后放入盛有清水的砂锅内，旺火烧开，再用小火慢慢煨煮(汤沸而不腾)，使脂肪溶于汤中，汤味浓厚，肉质酥嫩香烂。这个过程考验的是耐心和火候的掌控，没几个小时下不来。而在时间慢慢燃烧中，肉味则慢慢融入到清汤中，汤与肉相辅相成，肉变得肥而不腻，汤变得浓郁鲜香，原汁原汤也使食材的原味得到了充分发挥。

素砂锅则不像肉类一样去脂入味，所以就需要加入专门熬制的高汤。先将熬制好的高汤添入砂锅内，逐渐加温，等加热到一定温度后，将食材放入砂锅内，慢火熬制。

武陟砂锅最让人惊艳的是端上餐桌后的食用方法。首先服务员会端着一勺刚炸好的色泽鲜艳的红辣椒油，根据食客的喜好，或多或少地浇入滚沸的砂锅内，刺啦一声，从视觉、味觉、听觉上极大地刺激着食客的味蕾、食欲，让人忍不住要下口一尝为快。不过别急，这时你就可以将店家会随锅免费配送的一盆鲜菠菜摁入砂锅内，在飘散着辣椒的鲜香、菠菜的清香和肉香中，放开了快意享受一番，不要担心菠菜不够，店家会免费添加。

武陟砂锅这道美味的奇特之处在于，让食客享受到味道的鲜美厚重，更享受其过程。省餐饮专家在考察武陟砂锅时，也纷纷赞叹其具有独特的本地特色，并被授予河南省特色风味。

其实武陟砂锅在体现焦作餐饮文化的传承和创新上很有代表性，因为武陟砂锅的炖制方法是焦作本地的一种传统方法，但后期的食用方法则是在实践中总结改进形成的，并以其独有特色成为焦作地方风味的一道名吃，也使焦作的砂锅美味制作有别于其他地方。

采访时，随行的市餐饮协会专家表示，我市地方特色风味名吃很多，这些美味都很有地方特色，也深受欢迎，缺少的是品牌的打造和品牌的营销，缺少的是文化的挖掘整理和工艺的规范和标准化。

该专家表示，随着餐饮市场的日益繁荣和新的经营理念不断引起来，相信越来越多具有焦作地方特色的美味会被挖掘整理出来，也相信焦作餐饮市场上本地特色的爆品会越来越多。

图① 炖牛肉。

图② 美味的武陟砂锅。

本报记者 陈东明 摄