本报记者 朱颖江

外出吃饭，担心饭店餐具不干净，许多人会用热水把餐具洗涮一遍。这样的场景是不是很熟悉？其实，热水杀不死餐具上的细菌，只能起到清洁作用。

河南理工大学医学院副教授韩琦说，不符合卫生要求的餐具除了肉眼可见的污渍外，还有许多肉眼看不到的细菌、病毒和微生物。餐具上常见的细菌有幽门螺旋杆菌、大肠埃希菌、沙门氏菌等，病毒有甲肝病毒、乙肝病毒、丙肝病毒、轮状病毒等，微生物有霉菌以及芽孢等。幽门螺旋杆菌超量后，可以引发胃炎、消化道溃疡等疾病。

“要想杀死这些细菌、病毒、微生物需要特定的环境，仅用热水洗涮餐具达不到灭菌效果。”韩琦说。幽门螺旋杆菌在100℃的高温下，10分钟左右才可被灭活；大肠埃希菌对高温不耐受，75℃温度下1分钟即被灭活；沙门氏菌在55℃~60℃温度下持续15分钟至30分钟才可被消灭；金黄色葡萄球菌对高温有一定耐受能力，在80℃以上的高温下消毒30分钟，才能将其杀死。而芽孢对高温、紫外线、辐射、化学药物等抵抗性都很强，一般情况下，开水不能将它们杀死。

大多数霉菌在80℃温度下就能被杀灭，但真菌孢子（休眠状态的真菌）及一些真菌产生的毒素不能被消灭。所以，餐具一旦发霉，用开水烫解决不了问题。轮状病毒等肠道病毒容易被灭活，56℃水中加热30分钟即可。甲肝、乙肝、丙肝病毒则需在100℃煮沸1分钟。由此可以看出，杀菌消毒的关键在于温度和时间，饭店提供的热水并不能达到杀菌消毒的作用，餐具用热水洗涮也只是起到清洁作用。

韩琦表示，只有规范餐厅消毒措施，加强餐厅卫生管理工作，才能更直接、更有效地起到预防作用。依据最近实验调查研究，《餐饮服务食品安全操作规范》中所推荐的5种餐具消毒方式，才能确保消毒效果。其中，红外高温、蒸汽、煮沸法的消杀时间应持续不少于30分钟，氯制剂浸泡法的使用时间应不少于20分钟。而氯制剂喷涂法，则消毒效果较小。各餐厅可以结合实际情况，调整选用适宜的消毒方式。

既然热水烫碗筷达不到杀菌消毒效果，我们怎样才能吃得干净、卫生？韩琦建议，在吃饭前一定要洗手，外出就餐要选择卫生条件好的餐厅，或者自带餐具。如果必须消毒，可以在确保安全的前提下，将餐具放在开水中煮沸1分钟至3分钟。另外，从个人来说，提高免疫力是养生防病之根本。