本报记者 齐云霞

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图① 三锅演义一楼大厅。

图② 店内员工等待迎接客人。

图③ 三锅演义后厨人员正在准备蔬菜拼盘。

本报记者 齐云霞 摄

近年来，疫情反复，餐饮业艰难，房租、员工工资、人员流失、销售下滑等成为餐饮业的难点、痛点，广大餐饮企业该如何自救？如何在危机中育新机，于变局中开新局？这些问题都引起了餐饮界的共鸣。

练内功 勇担责

疫情持续至今已近3年，不少餐饮企业尚未恢复到疫情前的同期，疫情反复下，首当其冲的“重灾区”便是餐饮界。

“虽说困难之中往往孕育着机遇，但餐饮企业现在最基本的是求生存。因此，在这种特殊时期，我们不能一味的悲观，而是在困难之中积极有为，为将来的甘甜生活做好充分准备工作，以一个更好的姿态迎接美好的未来。”在记者昨日的采访中，三锅演义火锅店经理李秀梅坚定地说，“带领团队调整心态、改变经营思路和方式，积极苦练内功、勇担责任，尝试各种方式积极自救，尽可能在困难时期展现给大家一个展新的面貌。”

10年前，三锅演义火锅从火锅之都被引进我市，立刻引来一大波“火锅粉”前来品味，这里一时红火至极。2021年12月份，经过一年装修，三锅演义从人民西路迁址到民主南路。新的店面新的形象，该店将三国文化完美地融入到整个店面中，将历史文化从另一种形态变幻为饮食故事里的起承转合，将传统古典文化转化为餐饮文化，让身处其中的人重温那个三分天下的厚重历史。

辣锅、菌汤、粥底，三锅三味，老少皆宜的别样火锅吸引了众多人的眼球。“这家店实在，味道可口，是我们家聚会的首选地，承载着我们一家的温暖记忆。”市民王女士说。

“虽然我们很艰难，但不能让员工没饭吃，他们的身后有老人和孩子，都要养家。”李秀梅说。今年，该店的生意不断爬升，但是和之前同期水平相比，差距还是很大。尽管如此，该店依然遵守不停发工资、不轮岗、不裁人的信念，从而提升了整个团队的凝聚力。“轮岗势必会让员工工资大幅降低，再说现在工作不好找，如果我们裁退员工，让他们今后该怎么办？”李秀梅说，“所以我们不会裁退一名员工，让他们生活无依。”

此外，该店还提出“抓住员工的胃，就抓住员工的心”的口号，每日的员工餐也是变着花样做，既营养健康又美味，让员工直呼“我们就在这里干定了”。

暖心的话，温情的企业，让该店在每一位员工的内心深处种下了一颗爱的种子。“老板真心待我们，我们也不能辜负老板，我们会用自己的努力和企业共同成长。”该店店长宋成才说。

该店除了像家人一样温暖着员工，还有一套严谨的员工管理制度。此外，该店还非常注重员工的文化内涵和精神素养的培养。疫情防控期间，该店苦练企业内功。从培训全体员工餐饮礼仪到学习餐饮文化等，提高员工自身素质的同时还丰富了员工的精神世界。

拓思路 敢创新

如何将企业的点点滴滴全部展现给更多的人？面对这个问题，该店很快就将目光锁定在各大网络平台。为此，李秀梅带领员工学习拍摄和剪辑视频等，将店里优美的环境、后厨的设备、员工的日常等拍成短视频。“在拍摄过程中，我发现员工都很喜欢、很配合。”李秀梅说，“看到他们在忙碌的工作中露出开心的笑容，我觉得这是一件很有意义的事。”

视频推送到网络平台后，评论区很多新老顾客给予了该店肯定和表扬，还有些顾客通过私信预订房间。“当时我很惊讶，居然会有客人通过视频预订房间，觉得十分开心。”李秀梅说，“线上的各种操作，给我们店打开了另一扇大门。”

该店尝试着开通了门店抖音团购等，很快就有了第一个订单、第二个订单、第三个订单……

“拍摄视频、发表视频，我收获了员工的笑容，收获了与客户之间的黏性，还收获了一批新顾客，这给了我更多的动力。”李秀梅说。

疫情给餐饮业带来了巨大冲击，面对热度骤降的节日市场环境，餐饮人脑海里，首先冒出了“水深火热”四个字。

“一味悲观无法解决餐饮人终究还是要‘吃饭’的问题，行业艰难时期，餐饮产品提档升级箭在弦上不得不发，餐饮人唯有反复打磨产品去努力适应餐饮业现在的艰难时期，再加上苦练内功，厚积薄发，渡过难关之后，将会迎来辉煌的时刻。”李秀梅说，“餐饮业现在的日子是难过，不少餐饮企业积极想办法，紧跟时代步伐，采取线上、线下的方式，以期在变局中遇新机。”

如今，该店除了不断打磨原有的菜品外，还推出了不少新菜品，并打造了三国文化菜，将三国文化融入菜品，从而给菜品赋予灵魂。餐饮是民生行业，全社会的进步推动着餐饮专业化，这个趋势与进程不可逆。从长远来看，疫情的影响终究只是短暂的，不可能打断历史的进程，当下餐饮的需求只是被暂时压制，只要疫情得到相对控制，整个餐饮行业必将呈现明显好转的态势。我们坚信，只要众志成城、齐心协力，充分响应市委、市政府的号召，全面做好各项防疫工作，就一定能打赢这场战“疫”。

在消费变革、需求多样化和疫情防控常态化的当下，餐饮人宛如时代洪流中的一滴水，在自救中反复尝试摸索新的出路，寻找微光。