本报记者 陈东明

疫情让窝在家中的许多人开始怀念早餐的味道。往日一早起来，在路边小店来上一碗胡辣汤，再配上几个水煎包或一张油饼，热气腾腾中开始一天紧张的工作和生活。

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待在家中，难得的清闲中突然发现，除了胡辣汤和水煎包外，咱焦作本地的传统早餐不但品种多，而且吃起来更有营养，也更有家的味道。

在焦作最有名的应该是油茶。儿时的记忆中，早上起来最想吃的早餐，就是一碗香气扑鼻的油茶，那种融和了芝麻、花生等食材精华的浓浓的熟麦香气，刺激着人的食欲，挑动着人的味蕾，惹得人们肚里咕噜直响。

油茶在焦作算是历史悠久的一种美味，也是过去家里最简单、最省钱的改善一家口味的美食。

油茶在焦作民间因地域的不同也有所不同。

武陟油茶的食材和工艺很简单，主要是面粉，关键是一个炒，然后冲或煮食。材料也不算多，除了干面粉、玉米淀粉外，不外乎配以芝麻、花生仁，再加上八味料粉（八角、花椒、小茴香、丁香、肉桂、草果、陈皮、良姜）各少许。

制作武陟油茶要求的是旺火热锅，面粉入锅后，小火慢炒，通过不停地翻炒炒出香味。这个制作过程费事、费力，特别需要掌握好火候。待炒勺翻飞中，面粉在温度变化中慢慢散发出诱人的香气，这个过程勾起全家人的食欲。

芝麻、花生这两样是武陟油茶中必有的。“轻芝麻， 花生”，在传统武陟油茶制作方法中，这两样食材制作起来也很讲究技巧，芝麻要炒轻一些，花生稍微炒 一些。制作好的芝麻用擀杖擀压，花生则去皮成两半，撒在油茶上面，再点上香油，赏心悦目，香味浓郁。

传统武陟油茶制作中还有一个最重要的食材，就是熬制牛骨髓油。这个制作比较费事，家庭中一般很少采用。

武陟油茶制作时绝对不能加味精,因为武陟油茶配制的香料本身具有一定的甜味，若再添加味精，就会产生一种发腻的甜香味，让人难以下咽，所以武陟油茶还是一种绿色食品。

相对于武陟油茶，博爱县和中站的民间油茶制作则又是一个特色。

博爱油茶又叫清化油茶，炒茶面时与武陟不同，采用小米面粉为原料，博爱人炒茶面也不会用牛骨髓油。熬制油茶时，一定要用带皮的生花生米和嫩豆腐，花生米事先泡好，凉水下锅，水滚开后加点凉水再煮，这样熬出的汤是红的。豆腐切块先用清水泡，在快熟的时候下锅，再加香料和芝麻碎。这样做出来的油茶既有花生米的香脆，又有豆腐的爽滑，吃起来很美味。

博爱的油茶无论主料还是辅料，南北乡村都有一定区别。月山镇七方村一带炒茶面全部用小米粉；北部乡村做茶时除了生花生、嫩豆腐，还会加泡过的黄豆，出锅的时候加菠菜。而南部乡村就不同了，会在锅里下一些粉条、胡萝卜丝、青菜之类，还要加芝麻油，味道会更香。

博爱当地人喝油茶时还有一个规矩，不用筷子，只能用枣花馍在碗里拨拉，所以去博爱吃油茶，还是老习惯，店家会递给你一个调羹，而不会给你筷子。当然平时也不会吃花馍，来个不翻儿或轱辘麻烫也是不错的搭配。

中站油茶民间多叫菜茶，顾名思义是以菜为主的茶。因中站与博爱在地里和历史上的渊源，中站菜茶与博爱油茶两者很相似，但在制作工艺和辅助食材上又有很大不同。

武陟传统油茶制作时，要用牛骨髓油炒制面粉，博爱油茶和中站菜茶则是单炒面粉，其中博爱油茶还有以小米面炒制的习惯。武陟油茶中的花生、芝麻一定要炒香轻微擀压，使花生成两半，芝麻裂开，香味充分发挥出来，而博爱油茶中的花生是生煮制熟，要的是那股清脆鲜香。中站油茶用的则是花生碎，芝麻则是炒香伴在炒制熟的面粉中备用，香味讲究融和。

三种茶面最大的不同则是，茶面中加菜是博爱油茶和中站菜茶特有的，而武陟油茶则单是炒面熬制，配以芝麻、花生、香料，入口讲究香味浓郁、口感糊嘴。

同样是加菜，中站菜茶与博爱油茶也不同，菜茶加有肉类（五花肉丁、小酥肉丁）、豆类（青豆、黄豆、杏仁）、蔬菜类（青菜、胡萝卜）、粉条、豆腐、海带等，可谓食材多样、营养丰富、色泽美味，老少皆宜。

菜茶为什么会有这样多的食材配在一起？据老人们说：古时百姓贫困，物资匮乏，一般只有在过年时才会吃上肉类和蔬菜，人们希望能在一年里都会有好吃的，就在快过完年的农历正月十五、十六将过年剩下的各种食材汇集在一起做成菜茶，称作“传茶剩饭”，寓意着一年都有吃不完的好食物。

从菜茶的食材配置和制作工艺看，其食材丰富，营养全面，入口层次比较好，一碗好的菜茶，突出的是面粉、老汤、各种配菜的原味和融和之香，对于脾胃虚寒的人有调养的效果，非常适宜身体虚弱之人食用，加上豆类、蔬菜、粉条、豆腐、海带等食材，营养丰富，长期食用有调养身体的作用。

相对于过去传统的菜茶，现在的菜茶则在传承工艺上不断精益求精，在食材、配料和营养上愈加丰富讲究，成为颇受老百姓喜爱的一种家常养生食品，丰富了焦作油茶文化的内涵。

除了油茶这种在焦作地区具有深厚的群众基础的美味早餐外，具有焦作地方特色还有很多，比如丸子汤、滚凉粉、浆面条、不翻儿、豆腐汤泡麻烫、羊杂汤等。

丸子汤在焦作分为牛肉丸子汤和驴肉丸子汤。牛肉丸子主要是博爱牛肉丸子，博爱人做牛肉丸，一定要选肥瘦均匀的鲜生肉，然后洗净手工剁成碎丁，与普通家庭制作不一样的是剁得不能过烂，否则口感不好、不筋道，吃不出肉感。然后是洗萝卜，剁萝卜，最后将剁好的牛肉、萝卜搅拌在一起，再加入盐、清化姜、香料等搅拌均匀，用手挤成丸子，入油锅炸熟。

博爱丸子一般分清油和牛油炸制的两种，汤味和口感都有所不同，煮之前一定要先将牛肉丸倒入冷水中浸泡几个小时，然后再煮，这样的丸子才好吃。

如果说博爱人在牛肉丸的制作上下足了功夫，在吃法上更是充分发挥了聪明才智。在博爱，人们会常见到不同吃法上的奇妙搭配，除了传统的一碗牛肉丸汤配上俩烧饼或饼丝外，还可以见到泡方便面，或者将丸子、小苏肉、饼丝、牛肉等煮在一起，满满一碗，吃起来，口感和层次更加丰富多彩。

焦作驴肉丸汤吃法的搭配上，与博爱牛肉丸一样，也显示出了一种奇思妙想的创新意识，演绎着神奇。人们往往在点上一大碗驴肉丸子汤后，还会再要一盆刚炸好的驴肉丸子，一边吃着煮好的丸子，喝着丸子汤，一边吃着焦酥的干丸子。有的则会事先交代老板，在丸子汤里下入两包方便面或小酥肉，吃着丸子、酥肉，喝着醇香的汤，再咬上两口烧饼，配上浸满汤汁的方便面，口感的多彩、层次的丰富，让人深感新奇之外，不禁叹服吃货们的百搭创意。

浆面条和滚凉粉都是博爱的一种特色早餐，也都是依托博爱传统凉粉制作的基础上延伸出来的一种美味。

博爱浆面条是一种以绿豆粉浆和面条制作而成的面食，配上黄豆、芝麻、花生碎、小芹菜等，酸香可口，健脾开胃，吃过令人回味无穷。

而滚凉粉则是博爱县非常有特色的一道粥点，喝起来香甜舒爽清火。滚凉粉有两种做法，一般家户中的制作方法是，将锅中水烧开后，放入碱面和绿豆粉,小火慢慢搅拌，待呈糊状后，盛人碗里即可食用，吃时最好配上当地的不翻儿，绝配。

豆腐汤泡麻烫的制作和售卖主要在博爱，先选用嫩豆腐，清水浸泡去豆腥味，然后切片入调料锅，豆腐飘起即可；要提前炸麻烫，使用小麦面粉，七成用老酵发面，三成用热水烫面，将发好的面团与烫面混合、搅匀、揉筋，用植物油炸至金黄出锅，使用前先切成片；新鲜大肉切碎，用热油加面酱和花椒大料水，炸后下肉，制成炸酱卤；取新鲜五花肉，三分炒，七分卤，做成五花酱肉片待用，食用时加一片五花肉，一碗香喷喷的豆腐汤泡麻烫味才足。

在焦作说起豆沫，则非市级非物质文化遗产的蒋氏豆沫莫属了，百年传承，吃时配上他家的鸡蛋布袋，那叫一个绝。

蒋氏豆沫的色香味俱佳。观其“色”，在半透明的乳黄色上，红绿交映，精致养眼。嗅其“香”，醇厚的小米香，伴着豆香、芝麻香、花生香和蔬菜的清香融为一体，浓郁扑鼻。品其味，糊口浓稠细腻，配菜入口，香脆软滑，喝一口豆沫，如品一壶陈年老酒，味道温和，唇齿留香。

图① 焦作小吃之豆腐汤泡麻烫。

图② 焦作小吃之清化不翻儿。

图③ 中站菜茶。

本报记者 陈东明 摄