本报记者 陈东明

要想卤肉香，八料加老汤。怀府菜，家乡味，寻找焦作美食，感受怀府味道。今天，本报《寻味焦作》栏目记者带读者探访的是怀府老百姓都喜欢的一道美味：卤肉。

①

②

③

④

⑤

⑥

⑦

⑧

说起焦作本地菜中最为老百姓喜爱的一道美食，不能不提卤肉，作为一种老百姓最常吃的美味，卤味在焦作怀府菜中占重要地位。

焦作人喜食卤菜，大街小巷从卤肉店到卤肉摊，随处可见。下班回家，顺手买上两样，既是一家的下饭菜，也是小酌一杯的下酒菜。

焦作的卤肉制品历史悠久，随便找一家店，说起自家的卤肉，那都离不开一锅传承了好久好久的老汤。正所谓卤肉香不香，全看那锅汤。一锅老汤使用年代越久，卤出的肉味越醇厚鲜美。有个说法，兄弟们分家，房子、钱财可以不要，那锅家传老汤一定要分到手。锅坏了，换锅；生意大了，一锅汤变成两锅汤，但汤底必定不换。

从沁阳的卤驴肉、卤板肠，到博爱的热闹卤肉、陈家卤牛肉、卤肘子，再到中站的老末卤肉、土渣路的卤大肠头，市区的天芝香、贾师傅等各家卤肉店，许多都是焦作授牌的地方特色名吃。不管是县里还是市区，有点名气规模的不算，小店小摊，哪家都是卤香四溢，人气满满。说起那锅汤，那个传承，都是俩字：悠久。

其实卤是烹饪上的一种古老方法，集烹制(加热)与调味二者于一身。翻开我国的餐饮文化史，自人类有了火和炊具后，最早的烹调就是拿盐加水炖。随着人类味蕾不断增强的欲望，人们又不断创新出了各种烹调技法，逐渐发展出“卤”与“浸”。正如南甜、北咸、东辣、西酸之别一样，焦作地处中原，一年四季气候变化大，需要在饮食中补充热量来满足需求，故以味重、多油脂的“卤”为主。而岭南地区，特别是广东一带地处亚热带，气候温和，口味清淡，以味轻的“浸”为主，故有“南浸北卤”之说。

从起源上来说，卤菜制作可以追溯到遥远的战国时期，《楚辞》《齐民要术》中记载了战国时期的宫廷名菜“露鸡”的制作方法，现在我们所说红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。而焦作本地传统烧鸡的制作就是红卤，味香肉烂，极具历史传承和焦作特色，因为卤制鸡的外观色泽不好看，现在很多烧鸡店大都结合了外地烧鸡制作工艺，对传统卤制工艺进行了改良和创新。

相对于炒制等技法来说，卤制这种久远的美味制作方法中，包含了更深厚的传统文化和理念，更加注重味道与营养，在卤制中，融入了更多对生活的理解与感悟。

自古以来，我国就有药食同源、医厨相通的传统，人们在制作卤汤时，各种香料和中药材是必备的食材，只是各家所持理念不同，工艺和配方、配比也各有不同。在焦作的卤肉制品中，有必要说说的是牛肉面鼻祖博爱苏寨的陈维精这条线。

日前，记者在沁园春大酒店考察该店卤肉的制作时发现，该企业在怀府地方特色卤制品的传承上做了很多工作，邀请有关专家对卤制配方、工艺等方面进行研讨，记者通过与专家的交流发现，卤肉是否好吃，汤料配方和制作工艺的科学严谨性十分重要。

在本报有关陈家牛肉面的挖掘报道中，人们会发现一个现象：陈家既善于美食制作，又精通医术，其后人陈九如献出的陈家祖传方子中，除了牛肉面的汤料配方，还有一个卤制配方外。陈家的配方始于清嘉庆年间，后其祖上陈位林将配方嵌进一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。

从方子可以看出，其中的配料都是传统中药材，据陈九如介绍，其配方和配比都讲究平衡，如何使用也很讲究。而在祖传配方的传承上，陈九如注重研究和配料的科学性。

2021年9月份，记者参加了陈九如、马家大爷牛肉面店董事长王军与河南农业大学食品科学技术研究生导师孙灵霞教授的一次交流（孙灵霞的博士论文名为《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》，经陕师大官方微博发布后一下子成为网友热议的话题，“河南农大老师8万字论文研究卤鸡”的新闻在全国引起热议，被网友称为“最美味的论文”），三个人就配料在卤制过程的作用进行了详细探讨，而这种对传承所具有的严谨的科学态度，也为焦作地方特色美食的现代化经营提供了很好的一种借鉴。

陈家200多年的卤制配方卤制的牛肉和肘子，算得上焦作卤制品的经典之作，据了解，陈家相关的卤制品也很多，这在马家大爷各店都能看到。相对于陈家的八味配料，有的卤汤配料有几十种，这也是各家味道不同的原因，有心之人，细品之下可以区分出来。

焦作的卤肉制品有两种吃法，因食材不同而不同，因习惯也有所不同。一般来说，不管是素卤还是荤卤，卤制品是“热做冷吃”，这样口感丰富，香气宜人，润而不腻。但相对于其他卤制品，焦作许多人更喜欢吃刚出锅的卤肉，热热的肉骨分离，再配上几个小菜，大口吃肉，大口喝酒。

不过这多限于卤猪肉之类的，如小车牛肉这样的卤牛肉及白卤制品，则多喜欢冷后胶质凝固的那种弹性，以及在口中融化后的那种鲜香味道。

萝卜白菜各有所爱，不管怎么吃，切上一盘红光鲜亮的焦作卤肉，配上一个刚出炉的烧饼，或者点上一盘卤牛肉，再来上一碗牛肉面，面香、卤肉香，保管你直呼过瘾。

图①② 卤套肠。

图③ 陈家酱牛肉。

图④ 沁园春小车牛肉。

图⑤ 酱驴肉。

图⑥⑦⑧ 陈家肘子。

本报记者 陈东明 摄